Carnes processadas: por que não grelhar embutidos
Carnes processadas: por que não grelhar embutidos
Carnes processadas: por que não grelhar embutidos abre o alerta para os riscos dos altos níveis de nitrito presentes em linguiças, salsichas e outros embutidos, que podem formar compostos cancerígenos quando submetidos ao calor intenso da grelha.
Risco das nitrosaminas ao aquecer embutidos
Carnes curadas costumam levar nitrito de sódio (E 250) para conservar a cor rosada, prolongar a validade e realçar o sabor. Ao serem grelhadas, a substância reage com aminas naturais da carne e gera nitrosaminas, classificadas como cancerígenas e genotóxicas pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Estimativas do órgão indicam que habitantes de todas as faixas etárias da União Europeia já ingerem quantidades de nitrosamina acima do considerado seguro.
Limites mais rígidos na União Europeia
O Regulamento 2023/2108, que entra em vigor em outubro de 2025, reduzirá em cerca de 20% os tetos de nitrito e nitrato permitidos em carnes processadas. Para especialistas da Coalizão Contra os Nitritos, medida ainda insuficiente: mesmo pequenas porções podem originar compostos tóxicos quando expostas a altas temperaturas.
Segundo o Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos, a recomendação é consumir embutidos apenas ocasionalmente e em quantidades moderadas. A dose diária máxima de nitrito aconselhada pela UE – 0,07 mg por quilo de peso corporal – pode ser ultrapassada com quatro salsichas grelhadas.
Tecnologias e alternativas sem aditivos
Pesquisadores do Instituto Max-Rubner trabalham em soluções que reduzem a formação de nitrosaminas e investigam substitutos à base de extratos vegetais ricos em polifenóis. França, Reino Unido e Itália já comercializam linguiças produzidas sem nitrito, mantendo sabor e aparência semelhantes.
“A ciência e a tecnologia existem; falta coragem regulatória”, resume o professor Chris Elliott, da Universidade de Harvard, em entrevista à Deutsche Welle.
Imagem: Internet
Adotar alternativas naturais aos conservantes sintéticos, escolher métodos de cozimento mais suaves e verificar o rótulo dos produtos são passos que reduzem o consumo de nitrito.
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Crédito da imagem: Maryna Terletska/ Getty Images
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